64 ответов в этой теме

[annarosto]

Наступает сезон заготовки капусты. Предлагаю поделиться рецептами этой вкусной и полезной закуски .

Я использую для квашения поздние сорта капусты, уже прихваченные морозцем. На эмалированное 10-литровое ведро беру где-то ~ 9 кг капусты. Морковь - на глазок, где-то ~ 500 грамм. Соль - только крупного помола.

На дно ведра кладу ломоть черного хлеба (для лучшего брожения), прикрываю капустными листьями. Сверху можно положить четвертушки мелких кочанов.
Затем шинкую капусту, перемешиваю с тертой морковью. Солю, слегка "отжимаю" руками, пробую на вкус - как для салата. И укладываю в ведро, хорошо утрамбовывая, на каждый слой толщиной ~ 15 см бросаю несколько горошин черного перца, пару маленьких кусочков лаврового листа.

Тару до конца капустой не заполняйте, т.к. на следующий день выделяемый сок польется через край. Нашинкованную капусту сверху прикройте капустными листьями - и под гнет в теплое место не менее чем на 5-6 дней. Когда капуста начнет давать пену, раз в сутки протыкайте капусту ножом или палочкой до самого дна тары.

Далее хранение в прохладном месте.

И еще. Где-то читала, что капуста в самом процессе брожения, т.е. слабо соленая, выделяет нитрИты, которые гораздо вреднее нитрАтов, которые могут содержаться в покупной капусте! Так что не спешите с дегустацией.

[Тата]

Аня, какая своевременная тема!
Перец и лавровый лист - интересные добавки, надо попробовать.
Я примерно так же делаю, морковки кладу побольше. Но не более 5-6 кг за раз, есть подходящая кастрюля (на приготовление ведра у меня сил не хватит - сначала притащить, потом нашинковать). Когда капуста готова - раскладываю по банкам, высоким контейнерам, и в холодильник. Долго она не хранится, куда-то исчезает Тогда вскоре опять 5-6 кг, и так повторяется до весны...

[annarosto]

... Но не более 5-6 кг за раз, есть подходящая кастрюля (на приготовление ведра у меня сил не хватит - сначала притащить, потом нашинковать). Когда капуста готова - раскладываю по банкам, высоким контейнерам, и в холодильник. Долго она не хранится, куда-то исчезает

Хранение бОльших объемов - это главная проблема, морозы не за горами... Ну а размороженную с балкона я использую в грибные щи - рецепт здеь http://homeflowers.r...pic=10154&st=30
А еще утка тушеная с кислой капустой

[Тата]

А всякие салатики, где в основе квашеная капуста? Вкуснотища! С болгарским перцем, с яблочком, с изюмом

[Ина]

И я, как Тата, делаю по 6 литров примерно. У меня есть две 3-литровые керамические емкости, которые по высоте меня устраивают (банки никак не разместить в нашем холодильнике). И когда кончается, практически сразу делаю снова. Но так, как описала Анна, у меня теперь не всегда хорошо получается. Это классика, так готовила моя мама - и я вместе с ней и потом уже одна (ну, то есть с мужем в качестве подсобника), и раньше не было сомнений, и не было неудач. Но теперь капуста распространена другая, других сортов, совсем не та, что была раньше: жесткая, как каменная, ее даже резать (шинковать) трудно. И квартира теперь у нас холодная, не идет брожение так, как нужно. И несколько раз случалось, что рассол в ходе процесса превращался в какой-то студень, желе (чтоб не сказать совсем не аппетитное слово, тьфу). И я все труды выбрасывала.
Поэтому я теперь готовлю по другому рецепту, по которому неудачи реже случались.
КАПУСТА СКОРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На 3-л банку взять капусты 2-2,5 кг, немного моркови
Рассол: 1 стол. л. соли с небольшой горкой в 1 л холодной кипяченой воды

Капусту нашинковать, залить холодным рассолом. Через 1 сутки рассол слить, добавить в него 1 стол. л. сахара с небольшой горкой и снова залить капусту. Через 2 суток готово.

Обычно чередую такую капусту с маринованной (тут множество вариаций - с хреном, со свеклой, с луком и чесноком, сладким перцем...).

Миниатюры

• 

[annarosto]

... И квартира теперь у нас холодная, не идет брожение так, как нужно. И несколько раз случалось, что рассол в ходе процесса превращался в какой-то студень, желе (чтоб не сказать совсем не аппетитное слово, тьфу).

Первые дни держу ведро с капустой на кухне, где практически постоянно открыта дверь на балкон. Но! ведро стоит у батареи.

КАПУСТА СКОРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ... Через 2 суток готово.

Пробовала капусту по такому рецепту (сама не делала) - вкуснятина хрустящая

[Nat]

По технологии я тоже как Аня делаю.
Морковь только и соль - по вкусу.
И жму так, чтобы сок выступал - сильно. И протыкаю чаще 1 р.

Очень люблю тмин добавлять и семена укропа (тмин бОльше )
Т.е., шинкую порцию капусты, сверху тертая морковь, потом соль, потом тмин (или укроп). Далее все жму и мешаю , укладываю все в кастрюлю, утрамбовываю сильно, т.е. приходится немного напрягаться .
Потом готовлю следующую порцию, укладываю на первую и т.д.

Первые дни держу ведро с капустой на кухне, где практически постоянно открыта дверь на балкон. Но! ведро стоит у батареи.

Я также.

Пробовала однажды добавлять можжевельник. Не впечатлилась.

[Тата]

Еще в яблочные годы я перекладывала капусту четвертушками антоновки; в готовой капусте они немного напоминают моченые.

Согласна с Ириной, ее рецепт - беспроигрышный. А успех традиционного зависит от сочности капусты...

[Ина]

Согласна с Ириной, ее рецепт - беспроигрышный. А успех традиционного зависит от сочности капусты...

В рецепте скорого приготовления - очень много жидкости получается, вроде как лишнее. Когда забродит - я часть рассола отцеживаю и выпиваю. Вообще я кислое не люблю, а капустный рассол - прямо жду, когда поспеет.
А тмин мы всегда добавляли, специально летом собирали его. У нас в Ленинградской области он не так распространен, как на маминой родине в Новгородчине, но найти в сухих лугах можно. Теперь-то все можно купить.
И с яблоками классно. Раньше моченые яблоки покупали на рынке. Теперь тоже можно найти - в O'Kее, но по цене как заморские экзотические фрукты. В городе в домашних условиях вряд ли получатся настоящие моченые, нет условий, кадушки надо, ржаное сусло и т. д. А в капусте просто и вкусно.

[Natali]

Никогда не готовила квашеную капусту , но, начитавшись ваших рецептов, решила попробовать .
Готовьтесь, буду приставать с дилетантскими вопросами .
Вопрос №1 - кочаны надо как-то специально выбирать? Или подойдет любой, главное, чтоб крепким был? Размер кочана имеет значение?

[annarosto]

... Вопрос №1 - кочаны надо как-то специально выбирать? Или подойдет любой, главное, чтоб крепким был? Размер кочана имеет значение?

Нужно покупать поздние сорта капусты. Выбирай самые белые. Размер, как мне кажется, не имеет значения. Я выбираю средние кочаны - их шинковать легче, чем здоровые. И несколько мелких беру (но они, как правило, не такие белоснежные) - четвертушками режу и кладу на дно тары, натерев хорошо солью. Ну а сверху нашинкованную. На дно, потому что четвертушки просаливаются позднее - но вкуснятина необыкновенная.

[Тата]

Я не разбираюсь в сортах капусты, но самые лучшие - белые плоские, они более плотные

[Natali]

Девочки, спасибо . Купила на пробу один маленький кочанчик , буду делать по скорому рецепту Ины. Поэтому, второй дилетантский вопрос Вам, Ирина . Вы капусту тоже отжимаете? Если да, то насколько сильно?

[Ина]

Девочки, спасибо . Купила на пробу один маленький кочанчик , буду делать по скорому рецепту Ины. Поэтому, второй дилетантский вопрос Вам, Ирина . Вы капусту тоже отжимаете? Если да, то насколько сильно?

В классическом способе обязательно отжимала, а в этом скороспелом - только слегка, чтобы уложить в емкость поплотнее. Иначе мало капусты войдет, а потом осядет - и будет пустовато

[Natali]

Капусту нашинковать, залить холодным рассолом. Через 1 сутки рассол слить, добавить в него 1 стол. л. сахара с небольшой горкой и снова залить капусту. Через 2 суток готово.

Капусту нашинковала, залила рассолом . Возник вопрос №3 - куда банку ставить? В тепло или холод?

[Ина]

Капусту нашинковала, залила рассолом . Возник вопрос №3 - куда банку ставить? В тепло или холод?

Пока в тепло. В холод - потом уже, когда и с сахаром постоит, пузыри пойдут (можно проколоть до дна, как и Аня писала, - выпустить газы брожения, иначе может горчить). То есть на третьи сутки нужно убрать в холод.

[annarosto]

... А успех традиционного зависит от сочности капусты...

Один раз было дело, попалась. Уже в процессе засолки, отжимая нашинкованную капусту, заметила, что сока мало. И результат оказался не очень, но съедобно...

[Nat]

Я всегда капустой на ноябрьских запасаюсь. Сейчас еще рано - заморозков не было. Капуста безвкусная.

Ну, и поздние сорта грешат тем, что их после уборки сразу нельзя есть, они должны ~ 2-3 мес. полежать, тогда приобретут нормальный вкус. Такую капусту до зимы в подвалах надо хранить.

ЗЫ это я знаю, потому что капустой разной на даче балуюсь, правда для летне-осеннего употребления

[Natali]

Пока в тепло.

Спасибо!
Поставила рядом с батареей, но т.к. она еле-еле теплая, переживаю, забродит ли?
И еще вопрос по поводу солености - сделала, как Вы написали - на литр воды столовую ложку с небольшой горкой, рассол, на мой вкус и взгляд, получился совсем слабенький. Так и должно быть или стОит добавить? Не пересолю ли?
Эх, трудно что-либо делать с полным отсутствием опыта . Сейчас очень хорошо понимаю наших форумчан-новичков, впервые приступающих к пересадке с нашей виртуальной поддержкой .

[Ина]

Натали! Ну, насчет тепла - так достаточно будет комнатного. Просто - не в холод, не на балкон, не в холодильник. А соли никогда не добавляла больше, чем про рецепту.
Единственный не совсем приятный момент этого рецепта - это изобилие жидкости. Надо ставить банку в тазик, иначе попрёт и затопит.
А опыт - дело наживное, и без собственных экспериментов - ну никак не обойтись. Придёт.

[Тата]

Наташа, дерзай, окончательно научит только собственный опыт
Заочно постигать такие вещи трудно, меня тоже капусту квасить учили тетки с работы, а не бабушки родные (наверняка умели, но обе в мое детство не делали )

[Vikuss]

Я делаю капусту по такому рецепту:
На каждый килограмм капусты берётся 1 крупная морковка и 1 ст. ложка крупной соли. Капусту беру белую,плоскую. Морковь тру на тёрке, капусту шинкую, пересыпаю солью, хорошенько жму руками и под гнёт в теплое место. Если в течение первых суток выделится недостаточно рассола, чтобы покрыть полностью капусту - доливаю немного тёплой воды. Не прокалываю. Через 5 дней можно трескать

[Тата]

Я не углядела небольшого отличия от классических способов: на первые сутки оставляю капусту без гнета

[Vikuss]

Таня, я и не претендовала на оригинальность рецепта Можно было просто написать "не делаю никаких добавок и не добавляю рассол"

[Тата]

Викуля, я после твоего рецепта перечитала Анютин и поняла, что я делаю не так, хотя первая кричала, что все так же Вот меня научили в первые сутки не давить на капусту, чтобы она начала киснуть, я и соблюдаю

[Латимерия]

Я всегда капустой на ноябрьских запасаюсь. Сейчас еще рано - заморозков не было. Капуста безвкусная.

Здесь все! сорта летние!!!
Правда, понемножку квасить можно, 3-5 литров, а потом хранить в холодильнике и быстро съедать. А ещё у нас капуста подорожала почти вдвое и сейчас это самый дорогой овощ! А в "русских" магазинах под видом "домашней квашеной" на развес продают просто слегка примятую и подкислённую уксусом дрянь!
Ну вот, пожаловалась.

[Ина]

Прочитала я комментарий Nat о выборе правильной капусты - и решила сделать пока маринованную - с неправильной, какая есть сейчас.
Нарезала тонко, как смогла. Натерла сырую свеклу и мокровку длинной тонкой соломкой. Накрошила 4 зубчика чеснока. Перемешала все и залила горячим маринадом (поллитра воды, 1 стол. л. соли без верха, 3 стол. л. сахара, немного растительного масла, черный перец, лавровый лист, немного сушеного перца чили, все это довела до кипения и добавила 2/3 стакана яблочного уксуса - осторожнее с уксусом, яблочный существенно менее крепкий, чем обычный спиртовой).
Через день-другой будет нам вкуууусно.
Конечно, это не то, что квашеная. Но салатиком к ужину мы будем обеспечены.

Ну вот, пожаловалась.

Да, сочувствую!
У нас родня в Латвии. Так они удивляются, зачем мы квасим. У нас, говорят, только спуститься в магазин - а там и с тмином, и с клюквой, и с яблоками, и провансаль и еще по-всякому, и все вкусные. Берем бидончик, каждый раз разную.
У нас в моей далекой молодости тоже можно было на рынке купить (не в магазине), но дороговато. А у них - в рядовом магазине, пожалуйста...
Тут пару лет назад в нашем любимом (дорогом, но зато надежном) универсаме (между прочим, первый универсам Ленинграда, открыт был в 1970 году и марку держит) появились вкусные соленья, и мы тоже стали капусту к столу покупать. Только расслабились - как капуста у них стала хуже некуда, помидорчики тоже изменились, а к остальным плошкам и не подступиться - как икра стоят.

[Natali]

Отчитываюсь . Вчера вечером поленилась сливать рассол, просто закинула в капусту нужное количество сахара и перемешала. Рассола много, поэтому сахар растворился без проблем.
Сегодня жидкость уже кисленькая . Надеюсь, все идет как надо .

А ещё у нас капуста подорожала почти вдвое и сейчас это самый дорогой овощ!

Марин, почем она у вас?

Я прошлась по магазинам. Разброс цен на свежую впечатлил - от 6 руб до 30 за килограмм . Но даже если брать по 30, все равно это очень выгодно, нежели брать уже готовую.
У нас на мини-рыночке корейцы квашеной круглый год торгуют. За "обычную" берут 100 руб., за кисло-сладкую с добавлением свежего перца уже 150. С учетом того, что при взвешивании в пакет попадает не меньше четверти рассола от общей массы товара, капустка получается недешевым удовольствием .
Если благодаря форуму научусь ее готовить, больше покупать однозначно не буду .

[Латимерия]

По сегодняшнему курсу - 78 руб. А если пересчитывать в другие овощи - 1кг капусты=3кг апельсинов

[annarosto]

У нас на мини-рыночке корейцы квашеной круглый год торгуют... Если благодаря форуму научусь ее готовить, больше покупать однозначно не буду .

Настоящую квашеную, а не слабосоленую капусту редко встретишь в продаже. Да и санитарные условия, в кот. она готовилась, всегда под вопросом...