64 ответов в этой теме

[Natali]

Девочки, помогите! Никак не получается у меня рис рассыпчатым в плове.
Перелопатила, по-моему, весь Инет в поисках рецептов, но всё равно не получается. Вернее получается иногда, но крайне редко. При этом я ничего в процессе готовки не меняю...
Что я делаю не так?
Готовлю, конечно, не "классический" плов, а самый простой вариант. С курицей.
Пропорции: белое куриное мясо, нарезанное мелкими кубиками - примерно 900 г, морковь - 2-3 крупных (режу тонкой соломкой), рис - около 400 мл. Готовлю в стеклянной утятнице.
Рис беру "Мистраль" длиннозернистый, замачиваю на час-полтора или чуть больше, перед этим неоднократно промываю его в холодной воде.
На большом огне "обжариваю" куриное филе, отдельно довожу на сковороде морковь до золотистого цвета, потом укладываю её на мясо и кладу рис (аккуратно слоями). Заливаю всё это кипятком примерно на 1-1,5 см выше уровня риса. Довожу до относительного кипения и сразу делаю огонь на минимум.
Вот тут-то и начинается самое "интересное". Рис снизу получается переваренным, а сверху - хрустит на зубах...
Пробовала по-разному: сразу накрывать крышкой, вообще не накрывать, накрывать, спустя какое-то время... В итоге практически каждый раз имею довольно вкусную кашу с мясом.
Что я не так делаю? Помогите-научите!

[Nat]

Наташ... а не в стекле не пробовала готовить? ...
понимаешь, стекло для плова категорически не подходит...ИМХО ...в нем каши отлично получаются, рагу и всякие супчики ...
ты все правильно делаешь, только смени посуду

[Дина]

Не замачивай. Шавля получается. Просто, промыть очень хорошо холодной водой, и все.
Потом выложить рис на тот зирвак, что ты приготовила (мясо, лук, морковка, пряности), разровнять, через шумовку залить холодной водой так, чтоб вода покрыла рис на эти сантиметр-полтора, но не размыла его (поэтому через шумовку, доводишь до закипания, уменьшаешь огонь, ножов протыкаешь варево в нескольких местах до дна, ждешь, пока вода выпарится на треть (будет ниже слоя риса. Дальше шумовкой сгребаешь верхний слой риса горкой к середине (зирвак не открывай, просто формируй горку), протыкаешь ножом по центру и в нескольких местах по кругу примерно на половине расстояния от центра к стенкам до дна. Оборачиваешь край крышки полосой тряпки (сложенным полотенцем) и накрываешь так крышкой кастрюлю. На самом маленьком огне оно стоит. Минут через пятнадцать аккуратно поднимаешь крышку (полотенце нужно, чтоб вода с крышки на попала в плов, когда крышку снимаешь - ты ее все равно наклоняешь, и вода течет, а там, где попала вода, будут противные слипшиеся комки), опять подгребаешь ровненькую горочку, протыкаешь дырки, закрываешь. Так несколько раз. Пробуешь к концу рис с вершины горки и с краю, откуда сгребла. Если рис еще сыроват, а вода в дырках уже не булькает, значит, мало воды было с самого начала. Ты это запомни на будущее, а этот плов можно спасти - в дырки аккуратно, чтоб не залить весь рис, плесни немного крутого кипятка, поодравняй, дырки "поправь", опять под крышку с тряпкой - доходить.

[Дина]

А ваще, могу как-нить приготовить узбекский плов - ташкентский. Можно сказать, у меня лицензия на его приготовление. Узбеки, не зная, кто готовил плов (а они считают, что женщина плов приготовить просто не может), хвалили за мой плов моего первого мужа (он был родом из Таша, и все происходило в Таше.

[123Irina]

Основная ошибка - замачивание риса.
Я так вообще сухой засыпаю безо всякой промывки, затем заливаю холодной водичкой и на медленный огонь, в процессе готовки несколько раз протыкиваю, чтобы проверить есть ли в этих дырочках вода. И не перемешивать ни в коем случае все это дело. Ням-ням.
Удачи

[Ксю]

Замачивать не надо
Покупаешь казан (никакого стекла, никаких кастрюль) - в любых хозяйственных при рынках их сейчас много.
Ставишь казанчик на огонь, наливаешь немного нерафинированного масла, лук полукольцами (штуки 2-3), чуть обжариваешь до золотистого цвета, отправляешь туда же курицу кусочками (не бери белое мясо - оно безвкусно, не дает бульона, и для плова категорически не подходит - только окорочка), обжариваешь чуть, сверху бросается морковь (не шинкованная!, а нарезанная на довольно толстые полоски руками!), опять всё обжариваешь.
Наливаешь в казан в обжаренную массу кипятка из чайника - так, чтобы покрыло всё. Закипает - солишь (пересаливаешь чуть!), перчишь, бросаешь зиру. Оставляешь на небольшом огне на полчаса, чтобы всё это приготовилось (водичку чуть подливаешь, чтобы она так же всё чуть покрывала).
Моешь рис (длиненнький), и засыпаешь сверху всей этой массы в воде (бульоне) - сыпать можешь сколько душе угодно. Просто помни, что примерно в полтора-два раза увеличится.
Не перемешивая! равняешь рис ложкой - укатываешь в ровную площадочку. Аккуратно доливашь воды кипящей из чайника, чтобы покрыла рис на два пальца (плошмя - т.е. см.3-4). Ждешь когда начнет побулькивать. Закрываешь плотно крышкой, уменьшаешь до маленького огня, ставишь таймер на 20 минут.
Всё. К плову не подходишь, крышку не снимаешь!!!!

Через 20 минут - приятного аппетита - настоящий узбекский плов с рассыпчатым рисом. Через пару-тройку раз приноровишься

[Дина]

На самом деле, Наташ, плов - это только одно название для большого количества рецептов риса с мясом или фруктами. В каждой местности в Азии - свои приемы приготовления плова. Поэтому, есть плов бухарский, есть самаркандский.... ну и так далее.... Выбери тот рецепт, что тебе больше нравится (опробуй все), и наслаждайся.

[Olgaastana]

Когда то давно (лет 15 назад), один узбек приезжал в гости к свекрови, а мы жили тогда вместе , так вот он готовил плов и несколько советов я запомнила на всю жизнь.
1. Морковь на плов лучше брать ЖЕЛТУЮ, она придает особый вкус плову.
2. Рис брать из расчета 1 стакан на человека, т.е. дома при приготовлении я беру 4 стакана на семью, когда приходят гости , то соответственно по количеству гостей.
3. Рис промывать кипятком в течении 5-10 минут. Затем воду слить и оставить его ждать своей очереди.
4. Специи : зиру, карри, барбарис, изюм - засыпать когда мясо уже готово, но не на мясо, а непосредственно в масло, тогда аромат специй получается очень ярким.
Этого я придерживаюсь постоянно и плов получается отличным. (Вчера только варила для своих)
А еще есть у вас в продаже рис, по-моему "Пассим" обработанный паром, так вот он вообще не разваривается, но воды надо наливать меньше.

[Ir]

А у меня, если варить горкой, то рис получается слегка жесткий. А, если варить по рецепту Оксаны, то получается кашей.
Какой рис должен получится?

[Nat]

раз все тут рецептики гонят ...расскажу свой "плов"

ИМХО, при работе с рисом надо помнить 3 вещи:
1. рис впитывает много воды
2. рис впитывает много соли, т.е. солить рис надо бОльше любой другой крупы ...
3. рис любит жир, т.е., любое раст. масло или сливочное ...

готовлю плов (под пловом понимаю всякие овощи, мясо с рисом на скорую руку) из любого риса, в т.ч. из самого обычного, который быстро разваривается - тогда время приготовления уменьшается в несколько раз ...
в стекле никогда не готовлю (один раз попробовала - получилось как у Натали) ...готовлю в широкой и глубокой сковороде, которой уже лет 10 ...эта сковорода спецефическая: она самая дешевая на сегодняшнем рынке и в ней нельзя ничего жарить, т.к. все пригорает моментально, но для тушения и плова она - просто супер!...вообщем, поэтому и не выкидываю ее ...
от куры беру любые части тела ...без разницы ...режу...кидаю на разогретую сковороду без масла...и быстро -быстро мешаю, чтобы каждая сторона куочка как бы побелела ..это делается для того, чтобы поры мяса закрылись и сок оставался внутри ...потом добавляю раст. масло и быстренько обжариваю мясо ...
потом кидаю лук, морковь ...если есть с/м фасоль - кидаю фасоль...если есть кукуруза или горошек зелен. - кидаю горошек (консервированные тоже подойдут) ...если есть помидоры - кидаю помидоры ...потом добавляю специи ...все овощи кидаю последовательно после перемешки каждого овоща с остальными...сильно никогда не пережариваю, т.е., как только перемешала последний овощ - сразу кидаю рис....рис предварительно мою, но холодной водой ...
заливаю кипятком и увеличиваю плиту на максимум (у нас электическая) ...
когда все закипит - солю чуть сильнее обычного и ...перемешиваю с разравниванием риса 1 раз ...уменьшаю огонь на минимум и снимаю пенку ...когда бульканье поутихнет так, чтобы можно было закрыть крышкой - протыкаю рис в нескольких местах ложкой и закрываю крышкой ( в крышке у меня дырочка для выхода пара) ...
теперь можно расслабиться минут на 15-20 (можно и дольше - все зависит от сорта и обработки риса) ...
потом подхожу...открываю крышку - пробую рис и смотрю общее состояние ...если воды мало - добавляю кипятка, если много - открываю крышку, протыкаю рис в нескольких местах и даю выпарится лишней жидкости ...
несколько рисинок на пробу - и сразу станет ясно - готово или не готово ...
вообще, тут есть такой нюанс: только что приготовленный плов никогда не будет рассыпчатым ...т.е., будет создаваться впечатление, что рис слегка влажноватый, но это ложное впечатление ...
сразу после приготовления снимаю сковородку с плиты...все перемешиваю и втыкаю в рис разрезанный на пополам или на четвертинки свежий очищенный чеснок ...закрываю крышкой и оставляю минут на 10 дойти ...
вот после этих 10 мин. и получается самый что ни на есть настоящий рассыпон

[Ксю]

А, если варить по рецепту Оксаны, то получается кашей.

Надо попробовать меньше воды наливать.
Тут же, конечно, всё индивидуально. Сколько лука, мяса, моркови - т.е. какая "подушка" получается". Надо приходить к своим пропорциям.
Я уже на автомате делаю плов в небольшом казанчике. А вот когда готовлю на большое количество гостей в большом казане - всегда волнуюсь, потому что, пропорции уже другие. Но, вроде интуитивно получается и в большом вкусно и рассыпчато

[Olja_V]

Наташа(Natali), ты делаешь все правильно. Только надо обязательно в казане готовить, воды лить на два пальца (3см), не больше! И в начале готовки не пожалей масла.На твои пропорции я бы с полстакана налила. Жирным плов не будет, т.к. рис все впитает и за счет этого будет рассыпчатым, а не кашей. Обязательно чеснок надо положить и специи для плова. И дать настояться после приготовления 15-30 мин. Я в конце варки все перемешиваю, как Nat, так вкуснее получается. :)

[Ина]

Разрешите добавить... У нас сейчас большой выбор риса, но мы уже давно остановились на том, что называется "Золотистый". Может, он и не правильный для классического плова, тогда простите, знатоки. Но если не пробовали - обязательно попробуйте именно его, ни за что в кашу не превратится, не слипнется. Никогда не замачиваю. Из других видов риса теперь иногда только Жасминовый использую в охотку (не для плова).

[Pola]

Я еще иногда рис поджариваю слегка (совсем чуть-чуть!) вместе луком и мясом перед тем как заливать воду, чтоб не разваривался

[Дина]

А я люблю покупать на рынке красный круглый узбекский для плова. Но это, если плов на курдючном жире, или на хлопковом масле. Такой, Плов с большой буквы. Тогда можно с нутом его еще готовить. Вкусно!!! А на оливковом, или кукурузном, - тоже золотистый пропаренный люблю покупать, для простоты.

[Natali]

Девочки, спасибо всем огромное за рекомендации и рецепты!
Даже не ожидала, что любителей готовить плов окажется среди нас так много!
Из всего вышесказанного поняла 2 главные свои ошибки: неподходящая посуда и замачивание риса.
Для начала решила исправить первую и пошла вчера на рынок. Особого разнообразия казанов там не наблюдается, есть 2 варианта:
1. Чугунный казан, покрытый внутри эмалью, со стеклянной крышкой (наверное, это удобно при готовке?)
2. Чугунный казан, покрытый внутри антипригарным покрытием (судя по всему, тефлоном).
Какому варианту отдать предпочтение? Посоветуйте, пожалуйста?

[Ксю]

Я бы, честно говоря, не купила бы ни тот, ни другой

Натусь, не торопись. Поищи в других местах "обычные" казаны - чтобы снаружи и внутри было одинаково

Зайду на свой рынок - посмотрю, что там есть

[Olja_V]

Наташ, обычный это просто чугунный, без покрытий.

[Ина]

Эмаль внутри - это небезопасно (так меня давным давно папа учил, и это запало в душу), потому что может открошиться кусочек (а кромки у него острые) и окажется в пище. И к эмали еще хуже все пригорает. А когда эмаль внутри отколется - эту посудину придется сразу выбросить!
У меня казанка нету. И (не бейте меня!) готовлю плов в толстодонной стальной кастрюле, а если немного - то и в сковороде прямо (с толстым дном и хорошей плотной крышкой).

[Ксю]

готовлю плов в толстодонной стальной кастрюле, а если немного - то и в сковороде прямо (с толстым дном и хорошей плотной крышкой).

Как я это понимаю:
В кастрюле стальной - не знаю... Не пробовала никогда - не оценю

В сковороде - очень большая площадь дна - когда засыпаешь рис, и прикручиваешь огонек - нагрев какой-то неравномерный - неправильный что ли... В общем, восточные люди за сковороду прибьют, наверное
Кроме того, на сковороде не распределить правильно "подушку" из мяса-лука-моркови

[Nat]

Оксаааан ...я все время готовлю в глубокой сковороде, правда плита у нас электическая и диаметр сковороды как раз совпадает с диаметром конфорки ...сковорода не чугуная и не тефлоновая ...какая-то блестящая, наверное, из нержавейки

[LU]

Оксан, ну и чего делать людям без казана?
И у меня вопрос глупый есть - у казана дно какое? Плоское? Или нет?
Если нет, то как я его на плиту поставлю?

В итоге обхожусь тоже стальной кастрюлей, хотя плов делаю крайне редко и видимо уж очень русифицированный и европезированный вариант.

[Ксю]

Оксаааан ...я все время готовлю в глубокой сковороде

Натусь, это и называется - плов по-русски

[Ксю]

Оксан, ну и чего делать людям без казана?
И у меня вопрос глупый есть - у казана дно какое? Плоское? Или нет?
Если нет, то как я его на плиту поставлю?

Разное
У меня есть и с небольшим дном, которое ставится на плиту.
А один - в виде неваляшки. Для таких есть специальные держалки, что ли. Ну вообщем, такая штучка-решеточка, которая ставится на плиту, а уж на неё ставится казан.
Такие держалки продаются в хозяйственных из покон веков. А к новой бошевской плите у меня даже прилагалась такая симпатичная штучка

Задумалась. А для электрических плит - не знаю..... есть ли такое

[Дина]

Пара казанов у меня - из какого-то алюминиевого сплава. Толстые. Один здесь куплен несколько лет назад, другой давний, еще с юности, из Ташкента приволочен. А на совсем маленького количество - казанок чугунный от набора для фондю - оказался подходящим. И еще чугунный большой.
Но, честно, бывало, что и в кастрюле готовила. В Голландии, за отсутствием казана. Только, кастрюлю с толстым дном брала, чтоб равномерней нагрев.

[Nat]

Только, кастрюлю с толстым дном брала, чтоб равномерней нагрев.

Во!...точно, на моей сковороде двойное дно, которое заполнено каким-то быстро-равномерно нагревающимся сплавом...

[Ксю]

Меня учили готовить плов в студенческие годы ребята из Самарканда
Надо было слышать - как они о нём рассказывали Поэму можно писАть. Рис должен как бы "висеть" в воздухе. Опираясь немного на "мясную подушечку". Рельеф казана, расширяющийся к верху - это именно та конфигурация, в которой надо готовить плов.
Они были настолько убедительны - что для меня плов стал тоже делом, практически, сказочным

[LU]

Задумалась. А для электрических плит - не знаю..... есть ли такое

Я еще раньше задумалась - у меня стеклокерамика.

Во!...точно, на моей сковороде двойное дно, которое заполнено каким-то быстро-равномерно нагревающимся сплавом...

У меня тоже у кастрюль какое-то второе дно одето. Оттого оно толстое, подозреваю, что тоже для чего-то такого.
По-крайней мере греется все быстро и хорошо.

[Ксю]

У меня тоже стеклокерамика, но газовая, с чугунной решеткой

[LU]

У меня электрическая, без каких бы то ни было решеток и газа.