17 ответов в этой теме

[Natali]

Дочка весной закончила школу и теперь мучает меня просьбами сготовить ей подливку "как в школе" .

Девочки, какой (примерно) может быть рецепт? Интересует та подлива, которую школьникам щедро льют на макароны и каши и в которой иногда попадается кусочек мяса или огрызок тефтельки . Т.е. что-то распространенное общепитовское, без особых кулинарных изысков .

[Латимерия]

Присоединяюсь к вопросу. У меня тоже получается суховато, скучаю за "столовской" подливкой. Подозреваю, что разница - в количестве наплюханной воды.

[Ина]

Думаю, можно пассеровать до мягкости лук, потом посыпать его мукой, еще обжарить при перемешивании, чтобы мука не подгорала. И развести кипятком (горячим бульоном) до нужной кондиции.
Я иногда подливку блендером обрабатываю, чтобы кусочков лука не было видно. Но мне без лука не вкусно. Можно томат добавлять (и тогда может потребоваться сахар в небольшом количестве для вкуса)
А если надо без лука - то просто сначала муку обжаривать на сухой сковороде вообще без масла, до легкого изменения цвета (тогда будет приятный ореховый вкус), потом так же развести эту муку прямо на сковороде бульоном или молоком (сливками), добавить кусочек сливочного масла: это будет практически бешамель. По вкусу - соль, перец, мускатный орех. Если добавить яичные желтки и немного лимонного сока - будет голландский соус.

[Латимерия]

В столовской - визуально отслеживается томат, обязательно.

[Ина]

Да, томат... Я на одном кулинарном сайте видела, там рассказывал форумчанин из Венгрии Йошка. Он учился в Москве в 50-е годы, хорошо владеет русским, а сейчас на пенсии, видно, и кормит всю большую семью - и смачно рассказывает об этом. Он тушит мясо кусочками с луком, морковью, в конце - возможно, и с томатом, а то и с черносливом... потом кусочки мяса вынимает, а соус обрабатывает блендером, чтобы не было видно ни лука, ни моркови... но не пропадать же добру. И вот этот гомогенизированный соус доводит до нужного вкуса и аромата, загустить всегда можно обжаренной мукой. Он называл это кисло-сладким соусом.

[Natali]

Ирина, огромное спасибо!

Еще вчера вечером сделала подливку с луком по Вашему рецепту . Получилось очень вкусно .
Дочка умяла двойную порцию, но заявила, что у школьной вкус другой . Подозреваю, что в столовке луком не заморачиваются и обходятся одной мукой . В следующий раз попробую приготовить без лука .

[Ина]

Дочка умяла двойную порцию

[Тата]

Наташ, я думаю, что в школьной столовой должно быть наследие советского общепита... Поэтому беру сталинскую книгу "О вкусной и здоровой пище" и ищу что-то такое... вот оно:
Соус красный

• 1 ст.ложка муки
• 1 шт. моркови
• 1 шт. петрушки
• 1 луковица
• 1 ст.ложка томата-пюре
• 1.5 ст.ложки масла

Столовую ложку муки поджарить с таким же к-вом масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные (видимо, на оставшейся 0.5 ложке масла) нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст.ложки вина (мадеры или портвейна) (этого в школе точно не добавляли!!!) и процедить через сито.

[Ина]

Поэтому беру сталинскую книгу "О вкусной и здоровой пище" и ищу что-то такое... вот оно:

Ну, да, точно. Только у меня немного сумбурно написано и варианты, а тут канон

[Natali]

Танюш

поджарить с таким же к-вом масла

О каком масле может идти речь? Сливочном, подсолнечном?

[Тата]

Ириша, конечно, практически то же самое

Я периодически залезаю в эту книгу проконсультироваться... Готовить по-крупному (на 40 человек в стройотряде) начинала именно по ней, по усеченному, а не по помпезному полному изданию с картинками. Очень выручила тогда

[Ина]

именно по ней, по усеченному, а не по помпезному полному изданию с картинками

У нас дома полного издания не было, а была книжечка - квинтэссенция кулинарии для простого люда, на желтой газетной бумаге. Какая была обложка - не знаю, потому что мой дядя, будучи переплетчиком, сделал книжке прекрасную прочную одежду. Вот по ней я училась

[Fox]

Что-то мне подсказывает, что самый "жадный" столовский вариант состоит из четырех ингредиентов - масло (наверняка растительное, сливочное - дорого), мука, вода (вот еще , бульоном баловаться) и томат. Ах, да , соль забыла
А дальше все зависит от количества остатков совести столовских работников
Во всяком случае, в школе, где я работала, излишеств явно не допускалось.
А вот в школе, где я училась, готовили обалденно вкусно. И я тоже маму когда-то просила - и подливку, и борщ "как в школе".
Кстати, ничего "кусочного" в такой подливке точно не было, а блендеров в те времена еще не изобрели , так что про лук/морковку я сиииииильно сомневаюсь

[Чайник]

А моя мама для такой подливки муку обжаривает на сухой сковороде, без масла, а потом уже туда вливает все ингридиенты.

[Natali]

муку обжаривает на сухой сковороде, без масла

Вот я тоже пытаюсь так делать, но она либо не жарится, либо дымить начинает . Может есть какие-то секреты?
Муку сыплю на холодную сковороду, жарю на слабом огне, очень часто перемешивая...

[Тата]

Муку обжариваю так: насыпаю на холодную сухую сковородку нетолстым слоем, огонь делаю большой. Вскоре начинаю мешать очень интенсивно, и когда она станет чуть розовой, запахнет, - огонек делаю маленький, или даже снимаю с огня, но продолжаю мешать, т.к. на горячей сковородке без помешиваний сгорит. Когда получен требуемый коричневый цвет - срочно ссыпаю со сковородки в мисочку.
Муку добавляю в жидкость, которую надо загустить, а не наоборот.

[Ина]

Муку добавляю в жидкость, которую надо загустить, а не наоборот.

Пробовала оба варианта, у меня получается одинаково - я лью воду (бульон, молоко, сметану) прямо на сковородку с прокаленной (порозовевшей или слегка коричневой) мукой - и размешивается без комочков (в отличие от попыток замешать так же сырую муку - вот тогда комки образуются).

Не помню, писала или нет. Если готовлю соус с луком (и грибами, например), то муку отдельно можно и не обжаривать. А когда лук готов, то посыпаю его мукой и продолжаю обжаривать при перемешивании. Так мука обволакивает весь лук и одновременно поджаривается - и потом ввожу жидкость, тоже комочков не будет.

[Nat]

Вот я тоже пытаюсь так делать, но она либо не жарится, либо дымить начинает . Может есть какие-то секреты?

Я сейчас либо кукурузный крахмал (муку), либо рисовую муку использую. Не обжариваю. Просто развожу небольшим кол-ом воды в стакане и добавляю в конце готовки в основное блюдо.
Больше с рисовой нравится. Но ее, главное, не переборщить, а то ложка стоять будет

Кстати, муку обычную пшеничную также можно и не обжаривать. Просто разбавить водой и вылить в основное блюдо перед окончанием приготовления. Дождаться загустения и убрать с плиты. Только муки надо брать чуть бОльше обычного.