38 ответов в этой теме

[NataRem]

Скажите, пожалуйста, кто знает : как в домашних условиях приготовить сыр из козьего молока? И вообще секреты приготовления сыра? 

[Дина]

Нужен сычуг, сычужный фермент. Без него все домашние "сыры" это просто соленый творог, что бы кто ни говорил.

Лактовегетарианский сыр делают на сырной траве, - подмареннике настоящем. В нем есть вещество, сквашивающее молоко почти так же, как сычуг. На нем мы сыр делали. Ну и есть таблетки в аптеке. :)

А так, если технологию....

http://kedem.ru/scho...-cottagecheese/

[NataRem]

А как у вас было с прессом? По науке делали или какой упрощённый вариант? И таблетки - какие? Спасибо за ссылку.

[Дина]

Там по ссылке аптечный препарат упоминается.

А прессом в деревне служит деревянный кружок по размеру дуршлага и камень побольше.

[Nena]

Я когда-то давно встречала рецепт сыра из творога с содой, творог надо было переплавлять. Получалось довольно похоже на сыр. Но не сказать, что так вкусно, чтобы готовить его и дальше.

Дина, спасибо за ссылку!

[NataRem]

Это как? Не поняла...?

 обычном "хозяйском" дуршлаге растёкся тонкой пластинкой.

Такой вот опыт 

[Дина]

Я на сыр брала две полные трехлитровые банки молока. Это около семи литров. Молоко цельное, из-под коровы, летнее, т.е., густое. Сначала в большой дуршлаг на марлю перекладывала створоженное. Потом марлю подвешивала, давая стечь, потом в небольшое крепкое металлическое решето с салфеткой льняной под пресс с кругом.

Сын делал сливочный сыр по какому-то старинному рецепту. Там маленький шарик был, он его крепко пеленал в салфетку и между двух досок кухонных зажимал с весом. Вкусный сыр был.

[NataRem]

По ходу дела созрел вопрос ко всем : кто-нибудь делал сыр из козьего молока ?

Козий сыр в магазинах один из самых дорогих. Козу держит сестра моей подруги и не только она. Козий сыр я люблю  .... Особенно с красным сухим вином...  Следовательно.......

Я очень хорошо отношусь к дуршлагу из ИКЕА. Он большой или маленький?

 

: дуршлаг надо брать маленький, 

[NataRem]

Он лучше металлический?

Или всё равно?

[Nena]

Сын делал сливочный сыр по какому-то старинному рецепту. Там маленький шарик был, он его крепко пеленал в салфетку и между двух досок кухонных зажимал с весом. Вкусный сыр был.

Вот этот вариант хорош, когда нет подходящего дуршлага. У меня еще есть мешочек, сшитый вручную из марли в два или четыре сложения. Бабушка такой использовала для приготовления творога, его сначала подвешивала, давая основной сыворотке стечь, а потом ставила таз, на него мостиком деревянную доску, наверх этот мешочек, на него разделочную доску, сверху камень. 

[NataRem]

Вика! Марля - в любой аптеке. Для творога нормально. А для сыра?

Всё-таки больше всего меня волнует вопрос: делал ли кто-нибудь сыр из козьего молока?

[Дина]

Наташ, я люблю овечий сыр. А к козьему равнодушна. :)

Овечье же молоко.... его не продают. Надо овец заводить, чтоб его делать.

[Дина]

У меня сегодня самостоятельно получилась прекрасная моцарелла! Я пью много кефира, а кефир я делаю закваской на кефирном грибке (был обозван тибетским). Т.е., молоко я вливаю в емкость с закваской. А закваску делаю в другой баночке.

Свежее молоко принесут завтра и сегодня я поставила утром на окно остатки молока кваситься, занялась текущими делами и забыла про него. А солнышко приползло к этому окну и хорошо прогрело кефирчик. Получился совершенно отслоившийся комок сырный, плотный, не разваливающийся. Короче, по вкусу и консистенции - стопроцентная моцарелла! Вот!

Я ее тут же в свой обед порубила (на обед у меня салат из сныти, щавеля, шнитт-лука, мяты, душицы, кресс-салата и яблока с оливковым маслом и гималайской солью).

 

Может, из козьего попробовать?

[NataRem]

Козье молоко более доступно, чем овечье. Я люблю и козий, и овечий, и вообще всякие сыры. И камамберы, и рокфоры, и данаблю (голубые не все). Просто и козий, и овечий стоят дорого, а козье молоко не все любят, и козы встречаются довольно часто и держать их легче чем корову. Вывод: надо научиться делать козий сыр! 

Опыт по получению моцареллы - очень меня вдохновил. К сожалению, я не люблю кефир. К моцарелле  отношусь лучше  . чем к кефиру. Он нежный. 

Дина! То есть на солнышке молоко успели сквасится и творог отделился от сыворотки и уплотнился настолько, что его можно было резать? Я правильно поняла? И не было ничего прокисшего?

[Дина]

Да, ты правильно поняла. Я потом еще немного отжала сыр, потому что внутри комка были полости, заполненные сывороткой. Температура продукта была примерно температуры тела, т.е., порядка 35-36 градусов. И я не могу сказать, как долго емкость была на солнце.

[Nena]

Лена, я прослезилась, вспомнив о марлевом мешочке    В моей семье он тоже был, именно бабушкин. Но куда делся - теперь уже вряд ли кто-то вспомнит.

 

 

Вика! Марля - в любой аптеке. Для творога нормально. А для сыра?

Вот-вот. Берем марлю, складываем ее сколько хочется раз, потом еще раз пополам и сшиваем 2 смежных шва, выворачиваем, еще раз сшиваем (получается двойной шов, без торчащих ниток). Ну и край можно сделать кулиской, в который продеть бинтик-завязку. Для сыра можно взять больше слоев. Или столько же.

Дина, как вкусно про домашнее молоко-то...

[NataRem]

Дина! Расскажи, как сыр получился? Вы его уже съели?

[Дина]

Что-то съели. Что-то сейчас едим (сейчас с голубой плесенью). Твердые сыры будут зреть еще несколько месяцев. Но уже начинается новый сезон и я буду готовить "быстрые" сыры, т.е., бри и рассольные. Они хорошо идут, особенно когда зелень появится своя.

[Татьяна Владимировна]

Наталья, мы делали сыр из козьего молока довольно долго. Не на сычужной закваске (у нас ее не продают)  и не на пепсине из аптеки (это всё-таки лекарственный препарат), а есть специальный фермент, продается в пакетиках, и его количество рассчитано на 100 л молока. Мне его отсыпала подруга, которой присылали с юга. Стоит  копейки. Но название точное его не знаю, так как он у меня без пакетика. Я делаю так: нагреваю молоко до примерно 40 градусов, развожу в столовой ложке воды  фермент, беру его примерно 10 гранул (когда больше, когда меньше) и выливаю в молоко. Примерно через несколько часов молоко сворачивается, становится как желе. Все это размешиваешь, в процессе перемешивания образуется сыворотка. Процеживаю через друшлаг (у меня 1,5литровый, с дырочками 1,5-2 мм) Сгусток постепенно сминаю рукой, сыворотка стекает. Уплотняю, до необходимой плотности. Периодически переворачиваю. В итоге получается лепешка, толщиной 4-5 см. Густо солю и ставлю в холодильник, через пару дней можно есть. Хотя и сразу можно есть. Вкус сливочный. Если долго стоит, то становится дырчатым.

Из 3 литров молока получается примерно 400 гр. сыра

[NataRem]

Девочки! Дорогие! Вкусно? Нравится? И, вообще, что хорошо, какие секреты вкусности, особенности? На что внимание обратить? А то вы как по протоколу...Моя подруга ездит под Рузу. Там её сестра живёт постоянно и держит козу. Мы ей передаём остатки еды для козы. Сыр она делать не хочет, но молоко прислать может.Вот я тоже готовлюсь к новому сезону, поэтому прошу поделиться впечатлениями и мыслями. Ценно всё.

[Дина]

Нужно суметь поймать правильную соленость. В рассоле, или обсыпая солью, легко пересолить. Я не люблю слишком соленые сыры. Первые пересаливала.

Кстати, в аптеке можно купить таблетки "Абомин". Это и есть сычужный фермент. Им пользуются крестьяне, которые на рынках домашние сыры продают. Таблетки как раз для людей с лактонепереносимостью, т.е., для тех, у кого молоко не переваривается естественно. Растолочь и развести в воде, и добавить в теплое молоко.

Я еще кальцинирую сырную массу, чтобы повысить плотность сыра. Для этого в теплое молоко вместе с сычугом и закваской (для некоторых сыров важно быстрое свертывание, потому, кроме сычуга, закваска добавляется, - кисломолочные бактерии, или кефирная) вливаю хлористый кальций.

А то, что как по протоколу.... Сыроделание - оно во многом на чутье, на интуиции. Посредством букв этим не поделишься.

Начни, - сама опыт наработаешь.

[NataRem]

Спасибо, Дина.

[chirurg]

   

Обалдеть!!!!

[allina]

Поздравлям

Вкусно наверно?

[Тата]

Класс!     Вика, а сколько его по весу получилось из 3 литров?

[NataRem]

Викусь!!!!                                          

[annarosto]

Вик, кстати, сыворотку после приготовления творога моя мама использовала одно время для опрыскивания розочек, на кот. собиралась какая-то черная живность. Но сыворотку она разбавляла водой.

[tataorh]

Я с сыром не экспериментировала ( судя, по вышенаписанному - очень зря ), делаю творог при помощи кефирного грибка, а вот  сыворотку сливаю отдельно в банку и, либо блины пеку, либо осетинские пироги.

[Tavan]

Вика, класс!!!

[allina]

Вика, как здорово!!! Какое разнообразие!!! Обалдеть. А как красиво сервирован!!!

Жаренный сыр... ммм вкуснятина. 

Жалко нельзя попробовать.

Какие вы молодцы!!!