64 ответов в этой теме

[Ксю]

Они были настолько убедительны - что для меня плов стал тоже делом, практически, сказочным

Мало того, если я надумала делать плов, а у меня закончилась зирА (забыла купить) - я либо пойду за ней на рынок, либо вообще готовить плов не буду
Для меня плов без зирЫ - это рисовая каша с мясом. Вкус меняется кардинально

[Natali]

Пойду сегодня вашу Зиру покупать. Уговорили.
Девочки, а выложите кто-нибудь фото настоящего казана "изнутри", а?

[Cvetochek]

Мда ... Я вообще тогда готовлю и не плов и не кашу рисовую с мясом, а просто рис с курятиной.

Делаю в три шага
1. Сварила обычный рис (обычно длиннозернистый или золотистый),
2. Поджарила курятину (беру только филе - грудки),
3. Жарю лук и морковку, натёртую на тёрке мелкой.
Потом просто всё вместе перемешиваю. Сыплю туда всяких приправ, томатную пасту и тушу 5 минут.
Причём всем вкусно. И мне в том числе, хотя я редко, что могу есть с удовольствием.

[Татьяна]

Наташ, тебя теперь закидают фотами казанов, чур я первая! Профиль

Миниатюры

• 

[Татьяна]

Фас.
Имхо, казан должен быть толстостенным, с тяжелой крышкой (чтоб рис там томился). И соотношение высота - диаметр должно быть ближе к кастрюле, чем к сковородке. Эмалированный отвергается однозначно, а с антипригарным покрытием - почему бы и нет, только чугунина вечная, а все эти покрытия довольно быстро царапаются. Моей посудине сто лет в обед, родственница подарила, он у нее без дела пылился.

Миниатюры

• 

[Татьяна]

Кстати, я иногда плов ( или пловоподобную кашу) с грибами делаю, без мяса. Тоже вкусно.

[Olja_V]

При ближайшем рассмотрении своего казана я пришла к выводу, что это какой-то дюралевый сплав, а не чугун. Казан мой точно такой же, как у Татьяны, только вытянутый вверх.

[nv]

Ну вот, такую тему прозевала!
У меня тоже есть несколько заметок:

• 1. Рис беру круглый "Краснодарский", т.е. самый обычный. Длинный практически не впитывает масло. Плов с длинным рисом трудно испортить. Сколько масла не налей, оно все равно будет с него стекать.
• 2. Рис замачиваю. Не более, чем на полчаса. Тогда он варится быстрее, но воды, покрывающей его в казане, надо меньше.
• 3. Крышку держу открытой почти до готовности риса, потом делаю горку и закрываю.
• 4. Очень часто после этого возникает желание открыть крышечку и посмотреть, перемешать, добавить водички. Эти желания гублю на корню! Именно поэтому у меня и получается шавля.

[Natali]

Наташа, плов получился или нет?

Ко мне вопрос?
Получился намного лучше, чем раньше. Рис довольно-таки рассыпчатый, но я его переварила слегка.
Готовила по рецепту Ксю. Мне он показался несколько проще, чем все остальные. Воды налила меньше, чем говорила Ксю, но, видимо, всё равно слишком много. Пришлось долго выпаривать после того, как он уже был готов.
Технологию варки риса "горкой" я вообще не поняла. Наверное, это из разряда "лучше один раз увидеть...".

Лен, мы уже купили казан. С тефлоновым покрытием и прозрачной крышкой. В принципе, я довольна, только вот мясо не обжаривается в нём, а сразу сок даёт.

[Ксю]

Воды налила меньше, чем говорила Ксю, но, видимо, всё равно слишком много. Пришлось долго выпаривать после того, как он уже был готов.

В следующий раз попробуй так:
Налила воды, подождала когда начнет хорошо булькать и подожди - чтобы половину водички "испарилось".
Вода всё равно нужна, иначе рису не хватит. А вот с интенсивностью выпаривания до закрытия крышки можно поэксперементировать.

[Natali]

Ксю, я налила где-то сантиметра полтора и закрыла сразу, как булькать начало... Надо было сначала немного выпарить воду, да? А он проварится только на парУ?

[Ксю]

Проварится.
Т.е. не закрывай сразу, дай чуть рису набухнуть. Оставь примерно половину воды после бульканья, и только потом закрой и уменьши огонек (реально уменьши!).

Именно с водой и надо пробовать разные варианты для своих пропорций и для своей емкости. Но принцип один. Воды надо наливать на два пальца. А вот на какой стадии закрыть крышкой и оставить томиться - это уже на собственном опыте.

[Ir]

Я пробовала по рецепту Дины, получилась не каша, но и на плов не похоже, рис так и остался слегка жестким.

[Дина]

Я пробовала по рецепту Дины, получилась не каша, но и на плов не похоже, рис так и остался слегка жестким.

На самом деле, от сорта риса зависит. Просто, я за тридцать лет уже приноровилась находить нужное количество воды по виду и вкусу сырого риса.

[GalGa]

Вставлю свои пять копеек.
Плов не готовлю, т.к. получается обычно та же рисовая каша со специями. Но рис редко в "кашу". Когда в "кашу" видимо сорт не тот (надеюсь). Наташ, попробуй сделать рис 2 к 3 (1,5 к 1 - BJ). Т.е. заранее замечаешь колич-во риса. Если один стакан риса - 1,5 ст. воды, 2 стакана риса - 3 стакана воды.

[Natali]

Девочки, спасибо огроменное, всем, кто помогал мне научиться готовить плов!
Получилось!!!
Вчера сготовила плов по рецепту Ксю, но сперва выпарила часть воды и только потом закрыла крышкой.
Через 20 минут верхний слой получился жестковатым - недоваренным. Сгребла к центру "горкой" верхний слой, проткнула черенком чайной ложки несколько "сквозных" дыр и - опять под крышку на 5 минут.
В итоге получила классный плов - рассыпчатый и ароматный

Кстати, насчёт зиры... Я не разделяю ваших восторгов по поводу этой приправы. Прикупили её, барбарис и что-то ещё (жёлтое, молотое, Слава должен помнить название).
Аромат, конечно есть и, чем больше барбариса, тем пикантнее и вкуснее, но всё-таки самый яркий аромат плову (по моему скромному опыту)) придаёт готовая приправа для плова.

[Дина]

Не, Наташ! Ты не права, хотя, о вкусах не спорят. Плов - это совсем не место для "готовых приправ". Плов - это волшебство, магия, чудодействие! Даже под разное мясо подбирается разная пропорция приправ! А плов с нутом? А плов с машем! А плов с урюком! Вот, если на хлопковом масле - это один плов, если на курдючном жире - совсем другой. На оливковом, кукурузном..... на кунжутном делала - сказка! С молодой баранинкой, или с бараньими потрошками.....
Лана.... не буду заливать слюнями форум.....

[Nat]

Наташ, поздравляю!

я зиру иногда добавляю, иногда - нет ...но, всегда использую орегано и майоран ...от них просто млею ...

[GalGa]

Дину не цитирую, просто ППКС.
Хотя, для меня плов без зиры и барбариса не плов, а вариации
Это наверное как с любым блюдом - у каждого человека есть свое представление о том, каким оно должно быть традиционно. Возможно, это зависит от впечатления, когда блюдо было попробавано впервые.

[Natali]

Дина, я согласна, что приправы лучше подбирать самостоятельно. Зира и барбарис в плове обязательны, тоже согласна. Но вот в той готовой приправе есть что-то, придающее плову особый аромат, который мне (и моим домашним) очень нравится. К сожалению, я не могу понять, какой конкретно компонент придаёт этот вкус.
Вот список того, что входит в эту приправу: красный сладкий перец, барбарис, кумин, куркума, кориандр, чабер, шалфей, лавровый лист, чили...
Этот аромат не от перца, барбариса, кумина, шалфея, лаврушки и чили. Значит, остаётся куркума, кориандр, чабер? Куркума - это насыщенно-жёлтый порошок? Тогда тоже не она.

[Nat]

куркума - желтый порошок ...
Наташ...попробуй купить кориандр в зернах, измельчить и понюхать ...если запахи не совпадают, значит чабер ...

[nv]

А мне пришлась по вкусу приприва от "Цикории" "Для риса и макарон". Нравится и в плове, и в макаронах. Хотя зиру люблю. Еще добавляю чеснок головкой перед засыпкой риса.

[Дина]

Чеснок в плове - это ваще святое!!! Я пихаю много головок. По всей поверхности зирвака укладываю, сколько влезет, потому что его всегда на всех желающих не хватает.

[ELLY]

Классический плов готовится на открытом огне и обжарка всего проводится в казане лук, мясо в кипящем масле с пряностями, затем морковь и далее вся процедура с рисом. Если по такому же принципу готовить дома, то к эмалевому покрытию всё пригорит. Тефалевое покрытие быстро выгорит, т.к обжарка ведется внизу а верхняя часть продолжительное время нагрета в сухую, что для покрытия вредно. Лучше всего металлический казан, без всяких покрытий, а там уж какой найдешь, чугунный( очень тяжелый в результате обязательно разобьёшь его) или из толстостенного алюминия

[akuka]

Привет!
а моя изюминка рассыпчатого риса в плове заключается в том, что я заливаю его в миске не промывая предварительно крутым кипятком, туда кладу чайную ложку соли и тщательно перемешиваю, разбивая комочки, которые могут получиться.
так осталвяю до готовности мяса. а уже перед тем как положить в казан ( это чугунная кастрюля) промываю хорошенько в холодной воде.
а уже после этого кладу к мясу и заливаю кипятком.
так как на этот момент из риса выходит вся грязь и клейковина.
а дальше готовлю как обычно.
удачи, если мой совет поможет и приятного аппетита.

[Kiti]

Все просто! обжарить мясо,лук,морковь в казане (для плова нужен именно казан). Добавить воды и дать потушиться до полуготовности. Если курица - воды не надо.
Рис хорошо промыть под проточной холодной водой и замочить минут на 40. Затем выложить рис на обжарку и залить водой. Я всегда заливаю кипятком и никогда у меня рис не разваривается. Огонь должен быть сильный. Дождаться когда выкипит почти вся вода. Для этого,когда вода впитается в рис,сделать в рисе несколько глубокий отверстий,чтобы вода выкипела изнутри. Уменьшаете огонь, крышку обернуть полотенцем или материалом (это для того,чтобы капли,которые собираются на крышке опять не сползали на рис) и готовить до готовности.
Рис на сегодняшний день самый любимый для плова - золотистый пропаренный.
Вот и все дела! Очень вкусно плов с горохом или с изюмом.

[Pti]

А я делаю быстрый плов. Мясо с луком , морковью и приправами готовлю в глубокой сковороде, а рис варю в микроволновке, потом смешиваю и довожу на огне. Всем нравится. А рассыпчатыми у меня все каши получаются почему-то. Приходится прилагать массу усилий, если хочется сделать размазню.

[Smokey]

Я готовлю плов с замачиванием риса. Правда, из курицы, свинины и прочая не люблю, готовлю из баранины. Плов должен быть жирным. А как он может быть жирным из белого мяса курицы? Не готовлю плов в сковороде или кастрюле, только в казанке. После закладки моркови это должно достаточно долго тушиться, тогда мясо получается обалденного вкуса. Потом закладываешь рис, наливаешь воды см 2 и все кипит. Когда по виду вода выкипела, т.е. поверх риса ничего не булькает, то нагребаю горку и тыкаю едальной палочкой в той горке до дна одну-две большие дыры. Остаток воды выкипает. Потом выключаю, закрываю крышкой и даю мин. 10 постоять. Еще люблю добавлять при кипении шафран, тогда и рис красивый, желтый и запах. Я вообще-то стараюсь не брать самца барана (некастрированного барана вообще не едят, но и кастрированный имеет запах, кот.нет у овцы). Каши ни разу не получалось. Всегда все рассыпчатое. Еще люблю плов не просто с баранины, а с курдючным жиром, не знаю продается ли он в России. Это ж особый вид барана. Не у всякого типа барана этот курдюк есть. Жир обжаривается до мяса лука и моркови, практически топится на медленном огне. Ну, а вообще настоящий плов и на газе не готовится, только на дровах, запах каждое дерево свой дает.

Самый вкусный рис - узгенский, в Америке его нет. А в России обычный рис часто подкрашивают кирпичом, выдавая за узгенский. А в настоящем не только цвет, но и форма др., округлая слегка.

Индусы свои овощные пловы готовят по-другому.Они вообще рис вкладывают готовым, варят в рисоварке. Можно обойтись без рисоварки,тогда так:

Вот один из рецептов:
4 чашки риса (чашка -200 мл)
6 чашек воды (это вообще-то от сорта риса зависит)
2 средних луковицы
1 зеленый галопено перец
3 морковки
Зеленый горошек( свежий или мороженый) 1/2 - 3/4 чашки
Зеленые бобы (стручки)- 1 чашка
1 маленький помидор,
4 гвоздики
корица немолотая кусками по 1 см (я ее режу так)
Имбирный корень см 2
4 зубчика чеснока.

Корень имбиря и чеснок растереть в пасту.
Нагреть масло в казане, добавить все специи, длинно нарезаный лук и перец, обжарить. Добавить пасту из чеснока и имбирного корня, жарить 2 мин. Затем добавить остальные овощи, еще жарить 2 мин. на сильном огне, помешивая. Добавить промытый рис, жарить1 мин., потом залить воду, добавить соль по вкусу и резанный помидор. Все. У американцев пользуется успехом, они ж с холестирином поголовно борются. Один из пунктиков. Борются даже люди худые у кого этот холестерин в норме.


А вообще праздничный плов готовят только мужчины, более того, считается, что даже если женщина только присутствовала при приготовлении плова, то плов уже не удался :)

[Чайник]

Тема давняя, но на всякий случай добавлю. Я всегда готовлю плов, как и большинство круп, в духовке на маленьком огне. В духовку ставлю после засыпания риса. И он всегда рассыпчатый и ароматный. Да и готовится максимум полчаса.

Всё прочла, но свои комментарии тоже внесу.

Конечно, единого рецепта этого блюда нет и быть не может, и вариантов ровно столько, сколько народов спорят о национальной его принадлежности именно их кухне.

Сама готовлю его в разных вариантах и вариациях, с разным мясом, разным набором специй, с сухофруктами и без них.

Плов в узбекском варианте, который с салом, да простят меня узбеки, я не люблю (для меня слишком жирно), однако, несколько моментов из именно узбекского варианта использую сама:
1. "Доходит" рис в духовке.
2. В этот плов добавляется изюм, курага, чернослив.
3. Готовить должен мужчина Хороший плов - это долго.

Как уже написали вверху, плов - это таинство, волшебство. Я очень люблю за это его готовить, это всегда праздник.

Для меня обязательным компонентом любого плова является шафран, уж очень красив золотой рис, который от шафрана окрашивается.

В зависимости от того, кто и что любит, закладываются компоненты в зирвак.
Принципы тут такие:
Если хотите плов с поджаркой (вот тот, что с салом, да) с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут скачала лук и обжаривают его до золотистого цвета.
Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки.
Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид. Однако, с закладкой лука в первую очередь, придется поэксперементировать несколько раз, т.к. есть риск его пережарить и тогда он горчит в готовом блюде, что не вкусно, да и горелый лук сложно назвать эстетичным:)

Есть вариант, когда мясо не обжаривают, а сразу тушат или варят в зирваке. В этом случае мясо отдает вкус в бульон и придает общий вкус всему плову, в варианте с обжаренными кусочками, чувствуется отдельно вкус мяса, отдельно морковь, лук и рис.

Морковь закладывают в третью очередь, тут тоже можно эксперементировать: пожарить ее до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу добавить водички и тушить вместе с мясом на умеренном огне.

В хорошем зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй.

Почему слипается рис:

Помимо тех причин, которые уже описаны выше, это может происходить из-за кипения зирвака. При кипении разваривается морковь и из-за нее нарушается технология приготовления риса. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Про мясо:
Кто готовит с курицей, попробуйте сделать с индейкой для разнообразия. Не пожалеете, обещаю.

Про посуду:

Я использую для этого большую кастрюлю Berghoff с покрытием FERNO Ceramic.

У нее широкое дно, которое дает мне много места для обжарки всех компонентов, она равномерно прогревается и подходит для духовки.

[Natali]

Лёля, ты профессиональный повар?

Почему слипается рис:
Помимо тех причин, которые уже описаны выше, это может происходить из-за кипения зирвака. При кипении разваривается морковь и из-за нее нарушается технология приготовления риса. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова.

Лёля, а как это технически выполнить?
...у меня готово мясо и пр., я вываливаливаю на него морковь, сверху - рис. Все это заливаю кипятком примерно на 1 см выше уровня риса. Далее жду (с открытой крышкой), пока рис не впитает в себя эту воду... Но ведь в это время зирвак хоть слабо, но кипит! И морковь у меня, да, разваривается .

Кто готовит с курицей, попробуйте сделать с индейкой для разнообразия. Не пожалеете, обещаю.

Только с индейкой и готовлю . Беру всегда филе бедра. Главное, чтобы оно было очень свежим, иначе жирок будет прогорклым маслом отдавать .